Czy używanie aromatu dymu wędzarniczego może być szkodliwe dla zdrowia?

Wędze­nie żyw­no­ści to jedna ze star­szych metod utrwa­la­nia pro­duktów spo­żyw­czych. Obec­nie jest sto­so­wana na nieco mniej­szą niż kie­dyś skalę. Wynika to m.in. z powodu roz­woju tech­no­lo­gii kon­ser­wo­wa­nia żyw­no­ści, która umoż­li­wiła np. sto­so­wa­nie kon­ser­wan­tów. Jed­nak wędze­nie ma też inne zalety.

W wyniku tego pro­cesu żyw­ność uzy­skuje cha­rak­te­ry­styczne wła­ści­wo­ści orga­no­lep­tyczne, czyli na przy­kład okre­ślony smak czy zapach. Dla­tego obec­nie, w celu uzy­ska­nia pożą­da­nego smaku i zapa­chu wędlin czy kieł­bas, sto­suje się aro­maty dymu wędzar­ni­czego, które w łatwy spo­sób umoż­li­wiają osią­gnie­cie tego typu wła­ści­wo­ści. Jed­nak czy aro­mat dymu wędzar­ni­czego pozo­staje bez wpływu na zdro­wie kon­su­men­tów? O tym w poniż­szym arty­kule.

Czym tak wła­ści­wie jest aro­mat dymu wędzar­ni­czego?

Aro­mat dymu wędzar­ni­czego to sub­stan­cja, która została wytwo­rzona w pro­cesie tech­no­lo­gicz­nym z dymu wędzar­ni­czego. Dym ten z kolei powstaje pod­czas spa­la­nia sta­ran­nie wyse­lek­cjo­no­wa­nego drewna drzew liścia­stych. Następ­nie jest oczysz­czany z sub­stan­cji smo­li­stych i staje się pro­duktem począt­ko­wym do wyrobu kon­den­sa­tów czy wła­śnie aro­matów uży­wa­nych w pro­duk­cji żyw­no­ści. Aro­maty dymu wędzar­ni­czego otrzy­my­wane z takiego kon­den­satu, mogą być stosowane do pro­duk­cji wędlin i kieł­bas, serów czy sosów. Dzięki temu, iż są oczysz­czane ze smoły i popiołu, ich uży­cie to dużo lep­szy spo­sób uzy­ski­wa­nia wędzo­nej żyw­no­ści niż tra­dy­cyjne wędze­nie. W ich skła­dzie bowiem znaj­duje się tylko czy­sty dym wędzar­ni­czy, pozba­wiony szko­dliwych dla zdro­wia ubocz­nych pro­duktów powstających podczas spa­la­nia drewna.

W zależ­no­ści od rodzaju uży­tego drewna, a także spo­sobu prze­two­rze­nia pro­duktu począt­ko­wego, w koń­co­wym eta­pie możemy otrzy­mać aro­mat o róż­nych cechach fizycz­nych i che­micz­nych. Takie roz­wią­za­nie spra­wia, iż sto­su­jąc dany aro­mat, jeste­śmy w sta­nie uzy­skać żyw­ność o ści­śle okre­ślo­nych walo­rach sma­ko­wych.

Zalety stosowania aromatów dymu wędzarniczego

Niewątpliwą zaletą stosowania aromatów dymu wędzarniczego jest uzyskiwanie produktów spożywczych o dużej powtarzalności. Dawkowanie tego rodzaju aromatów zależy przede wszystkim od zawartości wody i tłuszczu w danym surowcu, a jednorazowe opracowanie odpowiedniej dawki sprawia, że uzyskujemy idealny produkt o wysokiej jakości.

Innymi zaletami stosowania aromatów zamiast tradycyjnego wędzenia, jest eliminacja emisji szkodliwych substancji do środowiska, zmniejszenie ubytku masy surowca w porównaniu z konwencjonalnym wędzeniem, a także zmniejszenie czasu potrzebnego do wytworzenia danego produktu. Prowadzi to także do ekonomicznych korzyści zarówno dla producentów żywności jak i dla konsumentów.

Dym wędzar­ni­czy, a zdro­wie

Przeglądając strony internetowe, możemy spo­tkać się z opi­nią, że aro­mat dymu wędzar­ni­czego jest szko­dliwy dla zdro­wia. Jed­nak przed wydaniem pochopnej opinii, trzeba sobie uświa­do­mić fakt, iż wszel­kie sub­stan­cje doda­wane do żyw­no­ści muszą być bez­pieczne dla zdro­wia i życia czło­wieka. Taki stan rze­czy jest oczy­wi­ście ure­gu­lo­wany praw­nie.

Regu­la­cje prawne doty­czą rów­nież drewna, z któ­rego uzy­skuje się dym sto­so­wany do pro­duk­cji pre­pa­ra­tów dymu wędzar­ni­czego. Prawo okre­śla też mak­sy­malną zawar­tość sub­stan­cji, które mogą być szko­dliwe dla zdro­wia i które mogą się zna­leźć w substancji prze­zna­czo­nym do pro­duk­cji aromatów. Takimi sub­stan­cjami mogą być np. benzo[a]pireny, któ­rych mak­sy­malnie dopuszczalna zawar­tość wynosi 10 mikro­gra­mó­w/kg.

Ponadto cały pro­ces oczysz­cza­nia dymu w począt­ko­wym eta­pie poprzez piro­lizę, a w zależności od pożądanych cech końcowej substancji, przez np. eks­trak­cję, desty­la­cję czy absorp­cję, spra­wia, że otrzy­mu­jemy pro­dukt bez­pieczny dla naszego zdro­wia. Takiego pro­cesu oczysz­cza­nia dymu raczej nie znaj­dzie­my w ama­tor­skich, przy­do­mo­wych wędzar­niach. Nasuwa nam to wnio­sek, że bar­dziej nara­żeni jeste­śmy na spo­ży­cie tok­sycz­nych sub­stan­cji wraz z wędli­nami czy kieł­ba­sami pocho­dzą­cymi z pry­wat­nych wędzarni, niż z wyro­bami mięsnymi kupio­nymi w pobli­skim skle­pie.

Więcej o aromatach dymu wędzarniczego dowiesz się z tej strony: https://gbd.pl/aromat-dymu-wedzarniczego/